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如何腌制臘肉

發布時間:2017-12-22 瀏覽量: 來源: 百度文庫 作者: 百度文庫
  每逢臨近春節的時候,家家戶戶就開始忙碌著腌制臘肉,那么如何腌制不同特色的臘肉呢?不妨看看以下常見的方法吧!
  
  臘肉做法一:普通臘肉的腌制
  制作溫度:制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
  選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。
  制作過程:豬肉切成3~4厘米厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個洞,掛起來風干3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。
  
  臘肉做法二:湖南臘肉
  制作過程:將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面,用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方,任其煙熏火烤。十幾天之后,臘肉就成功了。
  
  臘肉做法三:四川臘肉
  備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
  
  腌漬有三種方法:切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次?;旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
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